La pulizia del piano di lavoro all’interno delle cucine professionali e delle industrie alimentari gioca un ruolo fondamentale nel campo della ristorazione e nei sistemi H.A.C.C.P. dell’industria alimentare. Una corretta ed efficace procedura di pulizia è alla base della sicurezza sui prodotti alimentari, dei consumatori finali e soprattutto degli operatori. Ogni ristorante, pizzeria, pub o bar ha il dovere di rispettare le norme in merito all’H.A.C.C.P., ovvero una serie di misure cautelative che assicurano ai clienti gli standard minimi di sicurezza. Questo è un sistema di controllo che mira ad eliminare alla base i rischi di contaminazione, garantendo ottime condizioni di pulizia degli strumenti di lavoro, dei locali e di tutto ciò che entra in contatto con gli alimenti e persone.

La contaminazione microbiologica degli ambienti di lavoro avviene spesso tramite il contatto o l’esposizione di un alimento ad agenti patogeni con una carica batterica potenzialmente rischiosa. Durante la produzione, la lavorazione, la conservazione e il trasporto, gli alimenti possono essere contaminati da sostanze tossiche o microrganismi patogeni/dannosi. Le contaminazioni più comuni sono dovute a:

• batteri (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens, Escherichia coli, ecc.);
• virus (epatite A, enterovirus, rotavirus, ecc.);
• funghi e muffe (Mucor pusillos, Thamnidium elegans, ecc.);
• parassiti (Anisakis, Tyrrophagus putrescentiae, ecc.).

L’aria e le superfici quali piani, indumenti e attrezzature di lavoro così come le mani dei lavoratori, possono rappresentare importanti veicoli di contaminazione microbiologica e potenziali fonti di trasmissione di agenti infettivi. Tramite l’analisi del rischio, fatta da personale esperto ed addestrato, si classificano le attività per livello presunto di esposizione ad agenti biologici; conoscere i livelli e la tipologia di contaminanti presenti e la loro variazione, è indispensabile per rilevarne o monitorarne la presenza e per poter intervenire tempestivamente con adeguate misure di prevenzione o di contenimento.

Al fine di evitare il rischio di contaminazione nella manipolazione degli alimenti gli operatori devono seguire le seguenti procedure:

• indossare uniformi pulite, possibilmente di colore chiaro in modo che lo sporco sia ben evidenziato;
• portare copricapi in modo da racchiudere tutti i capelli;
• portare mascherine oro-nasali;
• lavare ripetutamente nel corso della giornata le mani usando sapone liquido con antibatterico, tale lavaggio è indispensabile ogni qual volta si fa uso dei locali igienici;
• le mani che presentano lesioni o tagli devono essere protette con guanti di gomma; vanno in ogni caso lavate frequentemente le mani.

Ogni industria alimentare deve anche avere un piano di educazione igienico-sanitaria del personale. Tale programma deve prevedere:

• le responsabilità personali, cioè il comportamento ed i divieti che il personale deve scrupolosamente rispettare;
• i requisiti e l’uso del vestiario allo scopo di limitare le contaminazioni;
• le operazioni di lavaggio delle mani in maniera frequente;
• la prevenzione delle contaminazioni incrociate tra le materie prime e i prodotti finiti;
• esposizione di cartelli sull’igiene personale nelle zone adibite a spogliatoio.

Tale educazione igienico-sanitaria deve essere estesa anche al personale che svolge attività al di fuori della zona di produzione.

Una corretta protezione di sé stessi è il primo passo fondamentale per evitare contaminazioni del proprio piano di lavoro e conseguentemente di evitare di essere esposti ad un rischio di contaminazione. Per raggiungere il massimo livello di pulizia è consigliabile utilizzare il nostro Rotolo Multiuso DEFENDO®, in grado di non contaminare maggiormente un piano di lavoro già sporco o di ri-contaminarlo non appena pulito con i germi e batteri che popolano gli strappi della carta comune.

 

U. G.